Mäso, ktoré chceme upravovať nakrájané, by sa malo najprv dobre umyť a obrúskom zľahka osušiť. Pred tým ako ho budeme piecť alebo variť, mali by sme ho očistiť. Pri teľacej sviečkovici (filé) postupujeme nasledovne:
1. Z filé odstránime tenkú blanu a tuk. Ostrým nožom oddelíme bočný pás mäsa.
2. Tenkú šľachu na hornej časti podoberieme nožom a plochým rezom ju z mäsa stiahneme v smere od palca k špičke.
3. Zo spodnej časti filé odstránime prípadné zvyšky kostí a tukov.
4. Teraz môžeme z filé rezať medailóniky. Ak chceme filé piecť vcelku, prípadne predpiecť a obaliť ho v cestíčku, musíme najprv z neho odrezať tenší koniec (špičku), lebo sa veľmi rýchlo upečie.
Kožku mäsa pred pečením narežeme do kríža - získa tak obzvlášť chrumkavú kôrku.