Mäso nakladáme pred dusením do moridla. Je to zmes vody, octu, soli, cibule, zeleniny a korenia (čierne korenie celé, nové korenie, borievka, bobkový list a pod.). V moridle necháme mäso 1 až 2 dni a niekoľkokrát ho obrátime. Nádobu s mäsom dáme do studenej špajze alebo do chladničky. Môžeme ho naložiť aj do kyslého mlieka; kyseliny totiž uvoľňujú svalové vlákna.

Mäso naklepávame na navlhčenej doske, ktorá potom nesaje šťavu z mäsa. Jemné mäso, ako teľacie, bifteky a pod., naklepávame slabo, stačí iba obráteným nožom alebo päsťou. Tuhé mäso naklepávame viac, a to tĺčikom.

Pripálené mäso vyberieme z nádoby a spálené kúsky vyradíme. Z ostatného mäsa odrežeme sčerneté časti. Z iného tuku pripravíme nový základ na šťavu alebo omáčku, pridáme mäso a ochutíme ho. Pretože z mäsa sa vyvarila šťava aj s chuťovými zložkami, do omáčky pridáme kúsok masoxu.

Zmrazené mäso pozvoľna rozmrazujeme v chladničke asi 6 až 12 hodín v pôvodnom balení. Šťavu, ktorá sa pri rozmrazovaní uvoľní, mäso znovu nasaje, takže straty dôležitých živín sú malé. Keby sme ho hneď po prinesení domov nechali roztápať, pustilo by veľa šťavy a vody, s ktorými by odchádzali aj dôležité bielkoviny, soli a vitamíny.