Zahusťovanie a zjemňovanie polievok alebo omáčok smotanou, bielkom alebo zmesou oboch sa odborne nazýva legovanie. Aby sa nám bielok neroztiekol alebo smotana nezhrudkovala, musíme pokrm pred zjemnením odstaviť z ohňa. Potom by sa už nemal zohrievať na privysokú teplotu. Polievky sa teda zjemňujú krátko pred podávaním!
Ďalšie tipy pre prípravu polievok
Dávame mäso
do vriacej vody?
To záleží od účelu. Ak varíme hovädziu polievku, mäso dávame do studenej vody.
Potom sa vyluhuje a jeho sila prejde do polievky. Ak však chceme mäso podávať
ako ďalší chod, pridáme ho do vriacej vody. Vtedy sa póry okamžite uzavrú a
mäso ostane šťavnaté.
Ako získa
bylinková polievka sýtozelenú farbu?
Vmixujeme do nej pár sparených listov špenátu. Polievka dostane peknú zelenú
farbu.
Kedy ostane
špik v polievke biely?
Hovädzí špik na polievku cez noc dáme do mierne osolenej vody a na druhý deň
ho opláchneme pod tečúcou vodou. To z neho vytiahne krv a ostane pekný biely.