Biela zelenina mení po olúpaní farbu, čo je spôsobené oxidačnými pochodmi za účasti enzýmov. Preto pri príprave bielej zeleniny (zeler, karfiol, kapusta) zabraňujeme ich zhnednutiu tým, že vodu, do ktorej ju dávame, trochu okyslíme citrónovou šťavou alebo octom.
Červená zelenina (červená kapusta, červená repa a pod.) mení farbu pri styku s kovmi, ktoré oxidujú. Keď ich krájame obyčajným nožom, strúhame alebo melieme, mení sa červená farba na fialovú alebo hnedú; okyslením zelenina opäť sčervená.
Dusenú zeleninu solíme o tretinu menej ako varenú, pretože sa v nej uchovávajú všetky minerálne soli (minerálne látky).
Karfiol, kel, kapustu a špargľu varíme pod pokrývkou a utierkou zotierame kvapky vody z pokrývky, vyzrážanej z pary, prípadne spočiatku varíme túto zeleninu odkrytú, aby páchnuce látky unikali s parou.
Zeleninu nenamáčame, ale iba oplachujeme. Namáčaním sa z nej vyluhujú nielen bielkoviny, ale i cukry, minerálne soli a vitamíny rozpustné vo vode, ako sú vitamíny skupiny B a vitamín C.
Zelenina obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré na vzduchu ľahko oxidujú. Preto zeleninu na prípravu pokrmov krájame a strúhame až v poslednej chvíli. Zeleninu na prípravu šalátu ihneď miešame s nálevom a podávame.
Zelená zelenina hnedne. Pred hnednutím ju chránime, keď ju rýchlo privedieme do varu, čím sa zničia oxidačné enzýmy, ktoré toto hnednutie spôsobujú. Tak varíme špenát, kel a hrášok. Na zmäkčenie vody a uchovanie zelenej farby nikdy nepridávame jedlú sódu, ktorá ničí vitamíny B a C.
Zmrazená zelenina potrebuje na zmäknutie kratší čas, pretože už pred zmrazením bola predvarená. Preto ju zbytočne dlho nevaríme.
K zelenine pri varení pridávame lyžicu oleja, ktorý veľmi zjemní jej chuť. Okrem toho tuk podporuje uchovanie vitamínov rozpustných v tukoch tak v dusenej zelenine, ako aj v zeleninových šalátoch.
Zeleninové konzervy spotrebujeme do 6 až 8 mesiacov. Zelenina v konzervách totiž starne a podlieha chemickým zmenám, ktoré menia jej farbu, konzistenciu i chuť. Dlhým uskladnením sa znižuje najmä biologická hodnota zeleniny.
Zeleninové šaláty pripravujeme vždy s trochou tuku. Obyčajne je to jemný šalátový olej, trochu smotany alebo dobrý hovädzí vývar. Pridaný tuk podporuje využitie provitamínu A (karoténu), dodáva šalátu chuť a sýtosť.
Zeleninové pokrmy obohacujeme mliekom, tvarohom, syrom a pod. Tak dopĺňame neplnohodnotné bielkoviny zeleniny plnohodnotnými živočíšnymi bielkovinami. Napríklad do bielych zeleninových polievok pridávame trochu smotany alebo nastrúhaný syr.
Zeleninový odpad, ktorý vzniká pri čistení a delení zeleniny, ako sú šupky z kalerábov, listy a hlúby karfiolu a kapusty, vňať zeleru a pod. obsahuje ešte minerálne látky. Preto ich umyté vyvaríme a vývar použijeme na polievky, podlievanie mäsa a podobne.